餅干的主要原料是小麥面粉，再增加糖類，油脂，蛋品，乳品等輔料。根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同，甜餅干可分為耐性餅干和酥性餅干兩大類。耐性餅干的特點是印模造型多為凹花，外表有針眼。制品外表平坦光滑，斷面結構有層次，口嚼時有松脆感，耐嚼，松脆為其特有的特色。耐性餅干的糖和油脂的配比較酥性餅低。一般用糖量的30%一下，用油量為20%以下。酥性餅干的特點是印模造型多為凸花，斑紋明顯，結構細密，為面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高達50%左右。

　　酥性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，參加疏松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調粉、輥壓、輥印或許沖、烘烤制成的造型多為凸花的，斷面結構呈現(xiàn)多孔狀組織，口感疏松的烘焙食物。如奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅干、蛋酥餅干等。

　　耐性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，參加疏松劑、改良劑與其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤制成的圖形多為凹花，外觀光滑，外表平坦，有針眼，斷面有層次，口感松脆的焙烤食物。如牛奶餅、香草餅、蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等。

　　發(fā)酵（蘇打）餅：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，酵母為疏松劑，參加各種輔料，經(jīng)發(fā)酵、調粉、輥壓、疊層、烘烤制成的松脆、具有發(fā)酵制品特有香味的焙烤食物。發(fā)酵餅又稱巧克力架，按其配方分為咸發(fā)酵餅和甜發(fā)酵餅。

　　薄脆餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，參加調味品等輔料，經(jīng)調粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食物。

　　曲奇餅干：以小麥粉、糖、乳制品為主要原料，參加疏公劑和其他輔料，以和面，選用擠注、擠條、鋼絲節(jié)割等辦法中的一種方式成型，烘烤制成的具有立體斑紋或外表有規(guī)矩波紋、含油脂高的酥化焙烤食物。

　　夾心餅干：在兩塊餅干之間增加糖、油脂或果醬為主要原料的各種夾心料的夾心焙烤食物。

　　威化餅干：以小麥粉（糯米粉）、淀粉為主要原料，參加乳化劑、疏松劑等輔料，以調粉、澆注、烘烤而制成的松脆型焙烤食物。又稱為華夫餅干。?蛋圓餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，參加疏松劑、香精等輔料，以攪打、調漿、澆注、烘烤而制成的松脆焙烤食物，俗稱蛋基餅干。

　　蛋卷：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，參加疏松劑、香精等輔料，以攪打、調漿（發(fā)酵或不發(fā)酵）、澆注或掛漿、烘烤卷制而成的松脆焙烤食物。?黏花餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，參加乳制品、蛋制品、疏松劑、香料等輔料經(jīng)和面、成型、烘烤、冷卻、外表裱花粘糖花、干燥制成的疏松焙烤食物。

　　水泡餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，參加膨松劑，經(jīng)調粉、屢次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁香味的疏松焙烤食物。

文章源自：餅干注芯機生產(chǎn)廠家 www.nectarine.com.cn